Fiche technique de fabrication N°2552
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,189 €
Prix de revient TTC Total :
124,543€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 711,294 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| épaule | ||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,920 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,144 |
| Echalotes | kg | 0,288 |
| Citron vert | kg | 0,240 |
| Tomates garniture | kg | 0,720 |
| Miel 473868 | kg | 0,192 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,400 |
| carré | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 |
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 3,000 |
| tube en brick | ||
| Feuille de brick | Pièce | 24,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 |
| caviar | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,216 |
| Aubergines | kg | 2,400 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,240 |
| coulis de poivron | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 |
| Tomates garniture | kg | 0,720 |
| oignon | kg | 0,240 |
| Poivrons rouges | kg | 0,720 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Epaule d'agneau confite Parer et détailler l'épaule en morceaux de 0.050kg, saupoudrer d'épices (raz el hanout), colorer les morceaux à l'huile d'olive en sauteuse. Ajouter et suer les échalotes ciselées, ajouter le miel et le faire caraméliser, déglacer au jus de citron vert, réduire à sec. Mouiller avec le fond brun lié, ajouter la tomate en morceaux, les zestes de citron vert et l'ail, couvrir. Cuire environ 1h20. Décanter, effilocher les morceaux. Chinoiser et faire réduire la sauce à nappe. |
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| 2 | Carré d'agneau rôti Habiller les carrés, cuire avant le service, 60°C à coeur. |
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| 3 | Tubes en feuille de brick Partager les feuilles de brick en 2, les beurrer. Rouler sur des tubes ou des verres et colorer au four. |
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| 4 | Caviar d'aubergines Couper les aubergines en 2 dans la longueur, quadriller au couteau, badigeonner d'huile d'olive, assaisonner. Enfourner à 180°C, 30 à 40 min. Récupérer la chair, mixer avec huile d'olive, ail et curry. refroidir. |
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| 5 | Coulis de poivrons et tomates Faire suer les oignons ciselés et les poivrons en mirepoix, ajouter la tomate concassée, étuver à couvert, passer au blander, mettre au point la consitance et l'assaisonnement. |
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| 6 | Montage et dressage Remplir un tube de brick par personne avec l'effilochée d'agneau (ou en samoussa) garnir un second tube par personne avec le caviar d'aubergine. ajouter un côte d'agneau, le coulis de poivron et la sauce de l'épaule confite. |
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